Kuinka tehdään täydellinen hampurilaispihvi? Pohdimme kysymystä ensimmäistä kertaa yli puoli vuotta ennen avajaisiamme, ja sitä olemme tuumanneet pitkään tämän jälkeenkin. Lukuisia maistatuksia ja kokeiluja myöhemmin olemme kenties lähempänä lopullista vastausta, mutta matkaa on vielä runsaasti jäljellä. Jaamme kuitenkin nyt teille sen minkä jo tiedämme.

Kaikki alkaa lihan leikkaamisesta

Kuluneen vuoden aikana olemme matkanneet ympäri Eurooppaa ja Yhdysvaltoja maistamassa hampurilaisia. Noin kymmenessä paikassa kuulimme myös tarkemmin, kuinka lihat leikataan paikallisissa ravintoloissa. Monille näistä oli tyypillistä, että hampurilaisen pihvi oli muodoltaan kartiomainen. Muutama kuukausi ennen avajaisiamme, ryhdyimme itse testaamaan leikkaustekniikoita – luonnollisestikin tuoreella, suomalaisella lihalla.

Jotta pihvistä tulee mehukas ja maukas, se tulee valmistaa hieman rasvaisemmasta lihasta kuin tavallinen kaupan jauheliha. Tämän vuoksi aloitimme herkullisilla kylkipaloilla, joissa on luonnostaan korkea rasvaprosentti. Käyttämämme liha tulee Snellmanilta. Jatkoimme testaamista erilaisilla sekoituksilla, kunnes löysimme tarpeisiimme sopivan ratkaisun.

Hampurilaispihvin mehukkuuden salaisuus on oikeanlainen jauhatus

Meillä kaikilla oli oma käsityksemme siitä, millainen on hyvä hampurilaispihvi. Yhdestä asiasta olimme kuitenkin samaa mieltä: mikään ei voita pihviä, joka on jauhettu yksinkertaisella Blumenthal-metodilla (burgerinörtit tietävät mitä tarkoitamme).

Blumenthal-metodi on saanut nimensä julkkiskokki Heston Blumenthalin mukaan. Lyhykäisyydessään metodi tarkoittaa, että liha jauhetaan lihansyitä myöten. Vielä kun liha jauhetaan hieman perinteistä jauhelihaa karkeammin, lopputuloksena on ilmava ja mehukas hampurilaispihvi. Liha kaulitaan varovasti muovikelmuun ja kuljetetaan keittiöömme, jossa se leikataan paloiksi. Emme koskaan vaivaa tai sekoita lihaa, sillä ylityöstettynä lihan rasva sulaa ja pihvistä tulee liian tiivis. Lihaksi haluamme että lihan syyt pysyvät pystysuunnassa. Näin tehtynä hampurilaispihvi suorastaan sulaa suussa.

Hyvä parila antaa makua hampurilaispihviin

Paistamme pihvit erittäin kuumalla parilalla ilman öljyä tai rasvaa. Näin paistettuna pihvin pinta pysyy rapeana ja kaikki hyvät maut pysyvät mukana, sen sijaan että ne jäisivät kiinni parilaan. Pihvin hyvä maku tulee niin kutsutusta Maillard-reaktiosta, jossa sokerit reagoivat aminohappojen kanssa.

Käytämme paistamisessa myös tekniikkaa, jota kutsutaan nimellä “smashing”. Se tarkoittaa sitä, että pihvi muotoillaan parilassa erityisvalmisteisella työkalulla, jolla saadaan tehtyä jokaisesta pihvistä halutun paksuinen ja muotoinen. Sen jälkeen hampurilaispihvi maustetaan suolalla ja pippurilla sekä käännetään vielä kerran.

Uusi parila takaa entistä paremman ruskistumisen

Tavoitteenamme on valmistaa Suomen parhaita hampurilaisia. Onnistuminen kuitenkin vaatii, että teemme jatkuvasti töitä tullaksemme paremmiksi ruoan valmistuksessa ja prosesseissa. Viimeisin parannuksemme on uusi parila, jonka otimme käyttöön viime viikolla.

Omalaatuisen paistomenetelmämme takia jouduimme etsimään sopivaa parilaa pitkän aikaa. Lopulta löysimme sopivan Yhdysvallosta ja laitoimme sen pikimmiten tilaukseen. Uuden parilan saavuttua, huomasimme iloksemme, että pihvimme ovat nyt hieman entistäkin parempia.

Ponnistelumme parempien hampurilaispihvien puolesta jatkuu ja kerromme siitä lisää matkan varrella. Nauttikaa sillä aikaa ihanasta kesäsäästä!

Friends & Brgrs -tiimi